La gastronomie forestière
gastronomie forestière
La gastronomie forestière à son meilleur
Une randonnée avec Marcheur des Bois, c’est avant tout une expérience pour vos papilles!
Dans ses créations culinaires, la cheffe Josée Miller vous invite à découvrir des saveurs insoupçonnées. Son secret: réinventer des mets connus ou des plats typiques en leur ajoutant une ou plusieurs épices provenant de nos cueillettes. Car nous sommes cueilleurs avant tout!
Ce qui fait la particularité de la cuisine de Marcheur des Bois, c’est que les préparations de base sont faites dans notre cuisine commerciale.
Ce qui nous distingue:
- Nous faisons nos fonds (blancs ou bruns) avec des épices forestières pour réaliser nos bouillons, sauces et potages. Pas de bouillon en poudre ou de sauce en sachet chez nous!
- Nous faisons notre mayonnaise maison à partir d’œufs frais locaux.
- Pour certains légumes, quand c’est possible, nous nous approvisionnons auprès d’un producteur bio ici même à Saint-Côme, Aux Jardins d’Éric.
- Nous produisons nos propres épices forestières à partir de nos cueillettes, dans Lanaudière. Nous cueillons tous nos champignons. Si nous avons besoin d’une plus grande quantité pour un plat spécifique, nous pouvons nous tourner vers un producteur local.
- Nous explorons et innovons constamment pour offrir à nos clients des saveurs inédites et raffinées. En 2024, nous avons commencé à utiliser la graine de carotte sauvage dans nos préparations, notamment dans la quiche forestière.
Qu’est-ce que ça goûte?
C’est une question qui revient sans cesse et qui est parfois difficile à répondre. On peut donner une vague idée, dire que ça fait penser à la cannelle, à la muscade, etc. On peut vous faire sentir les forestibles. Mais le mieux, c’est encore de vous les faire goûter.
Lorsque vous vivez une expérience de randonnée avec nous, vous goûtez également à ce que la cheffe Josée a cuisiné avec amour avec ce que nous avons cueilli. Car nous sommes cueilleurs avant tout. Et c’est notre plus grand plaisir de vous faire découvrir les trésors forestiers.
Le saviez-vous ?
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- Certaines épices boréales se prêtent autant aux préparations salées qu’aux préparations sucrées; c’est le cas du nard des pinèdes, que nous utilisons à toutes les sauces! Le nard des pinèdes est le chaton mâle de la comptonie voyageuse, un petit arbuste indigène d’Amérique du Nord (Amérique du Nard? Ha! ha!), dont toutes les parties sont très aromatiques. On utilise les feuilles de la comptonie en tisane, ou alors broyées, comme une épice.
- Presque toutes les parties de la comptonie voyageuse s’utilisent? En effet, les feuilles, les nucules (fruits) et les chatons (nard des pinèdes) sont très aromatiques et peuvent être utilisés à diverses fins.
- Le poivre des dunes (aulne crispé) n’est pas un « vrai » poivre? Il s’agit en fait d’un bourgeon qui, lorsqu’il est encore vert, est très résineux. Si vous le croquez, vous aurez une sensation d’engourdissement sur la langue! Sa cueillette rend les doigts très noirs et collants, mais quel arôme incroyable il dégage!
- Le sumac vinaigrier qui pousse ici au Québec est un «cousin» du sumac utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient. C’est le grand épi rouge, qui est une grappe de petits fruits poilus, qu’on utilise. Certains en font une «sumacade», genre de limonade rosée, en faisant tremper les fruits dans l’eau. Nous l’utilisons surtout en épice, seul ou dans nos mélanges. Il ajoute un petit goût acidulé lorsque nécessaire (pensez «umami»).
- Le thé des bois (gaulthérie couchée) porte bien son nom en anglais: wintergreen! En effet, il reste vert sous la neige et c’est ainsi qu’on le retrouve au printemps, où l’on peut encore le cueillir, avec son petit fruit rouge. Si vous le croquez, vous ne percevrez rien et puis, au bout d’une dizaine de secondes, vous reconnaîtrez le goût caractéristique de la «paparmanne» rose. Le petit thé des bois, quant à lui, produit un petit fruit blanc oblong au goût de citron menthe. Un vrai délice.
- Le mélilot est une petite fleur très parfumée que l’on qualifie de «fausse-vanille». Nous préférons dire vanille sauvage. Nous utilisons le mélilot séché (blanc ou jaune), surtout pour aromatiser les desserts, car son parfum est délicat. Il existe également une essence de mélilot à l’état liquide.
- Les feuilles de peuplier baumier, à peine sorties du bourgeon, sont une véritable merveille pour parfumer presque tous les plats. Extrêmement aromatique, son odeur résineuse est envoûtante. Un incontournable de la cuisine de Marcheur des Bois.
- Le myrique baumier est un arbuste qui pousse le long des berges des lacs et des rivières. On utilise ses feuilles et ses fruits. Le myrique est délicat à utiliser : si on en met trop, le plat devient amer, il faut donc bien calculer la dose! Son odeur fait penser au fruit de la passion.
La monarde, qu’elle soit didyme (rouge) ou fistuleuse (mauve), est une fleur dont l’odeur rappelle la sauge citronnée. Tellement pratique, on peut l’utiliser à toutes les sauces, littéralement! Nous aimons beaucoup la fleur pour son pouvoir colorant, qui rend la vinaigrette d’été très appétissante avec sa belle robe rose fuchsia!
- La racine de benoite est vraiment le succédané parfait du quatre épices utilisé surtout à Noël. Nous vous mettons au défi de faire la différence tellement c’est bluffant!